Restoranidel on üha olulisem roll rahva tervise parandamisel. Vastavalt riiklikule poliitikale on lapse suremuse ennetamise õigusliku analüüsi võrgustik (NPLAN) viimase 20 aasta jooksul olnud väljaspool kodusid tarbitav päevane kaloritase peaaegu kahekordistunud. Ameerika Ühendriikides on toidutarbimise suurenemisega võrreldes märkimisväärselt suurenenud kehakaalu tõus, rasvumine ja kroonilised haigused, nagu diabeet ja südamehaigused.
Täna on USA-s 23 miljonit last ülekaaluliste või rasvunud lastega, mis on alates aastast 1970 6-aastastel lastel neljakordistunud.
Kuigi restoranid ei pruugi olla üksnes praeguse tervisekriisiga süütavad, mängivad nad lahenduse üha olulisemat osa. Sisaldades rohkem tervislikke menüüelemente, on restoranidel võimalus mõjutada klientide toiduvalikut ja suunata neid tervislikumaks. Tervisliku restorani menüü loomine pole ilma probleemideta. Restoranidel on väikesed kasumimarginaalid ja pole saladus, et tervislikumate valikute, nagu värsked puuviljad ja köögiviljad, kasutusaeg on oluliselt lühike kui külmutatud friikartulid või burgerpattiisid. Restoranide omanikud saavad rakendada mitmeid strateegiaid, mis muudavad nende menüü tervislikumaks , säilitades samal ajal korralikud toidukulud ja kasumid.
Kaasaegse restorani söögituba
Ameerika Ühendriikide toitlustustingimused on viimase 50 aasta jooksul oluliselt muutunud ja põhjused, mille järgi inimesed söövad toitu väljaspool oma kodusid, erinevad 20, 30 või 40 aastat tagasi.
Pered võivad valida õhtusööki Applebee's või Olive Gardenis, sest see on mugav ja taskukohane, samas kui 30 aastat tagasi võtsid nad õhtusöögid ainult erilistel puhkudel või kohtlemiseks. Ameeriklased on hõivamad ja rohkem stressi kui kunagi varem ja mugavus sageli hoogustab tervist, kui tegemist on toidu ostmisega.
See on kindlasti toonud kaasa selliste kiirtoiduahelate tõusu, nagu McDonalds, mis oma veebisaidi kohaselt tegeleb praegu ligikaudu 70 protsendiga oma tegevusest akna kaudu.
Arvestades restoranide uut rolli enamiku ameeriklaste igapäevases elus, pole üldsust põhjendatud, et inimesed nõuaksid tervislikumaid menüüvalikuid klientidele. Kuid kas see on mõistlik taotlus restoranide jaoks, mis juba tegutsevad väikestes marginaalides? Ja kas inimesed tõesti ostavad tervislikumaid võimalusi? Lõppude lõpuks, kui palju valida iseseisva salat, siis kui keeleburgerit või rohelist salat valitakse? Kuigi sellele dilemmale ei ole konkreetset vastust leidnud, on mitmeid paljulubavaid uuringuid, mis toetavad ideed, et kui antud võimalust ja mõningaid vihjeid, valivad paljud inimesed tervislikuma menüüpunkti, kui nad söövad välja.
Tervislikud menüüd efekt rahvatervis
1955. aastal läks toidule umbes 25 protsenti perekonna leibkonna eelarvest. Täna on see arv kasvanud 55 protsendini. Restoranides söömine on tavaliselt seotud vähem tervisliku toiduga valiku ja võimaliku kaalutõusuga ning võimaliku rasvumisega. Restoranide ketidel on kogu riigis rohkesti toiduaineid, mis on praetud, kõrge naatriumiga ja suhkruvalkudega.
Isegi nende restoranide kontseptsioonide puhul, millel on tervislik nägemine nagu Chipotle, koos Toiduse tervikliku motoga või Panera ja selle toiduga, mis peaks olema motoks, sisaldavad keskmised menüüpunktid ühe või järgmise söögikorra jaoks soovitatavaid kaloreid kolm või neli korda, rääkimata kõrgest naatriumi, rasva ja suhkru sisaldused. Rahvatervise kaitsjad on nõudnud restorani tootmisharust klientidele tervislikuma valiku pakkumisel, mis võimaldab klientidel tervislikumaid valikuid teha. Mõned tervislike menüüde populaarsed tervishoiustrateegiad hõlmavad menüüde toitumisalase teabe pakkumist, väiksemaid osi vähendatud hindades ja rohkem puuvilju ja köögivilju ning täisteratooteid. Tervislikud menüüd ei pea olema igav. Restoranitel on palju võimalusi, et pakkuda tervislikke võimalusi klientidele, kes on nii taskukohased kui ka maitsvad.
Restoranide menüü reguleerimisel on ettevõtlusorganisatsioonid, nagu National Restaurant Association, teinud märkimisväärset tagasitõmbumist, viidates paljude väikeettevõtete kulueeskirjade koormusele. Ja praeguse menüümärgisega on palju kriitikat peetud ebatõhusaks. Kuid ükski sellest ei muuda asjaolu, et USA on tervisekriisis, kui toidule ja restoranidele on võimalus aidata.
Kuidas tervislikku menüüd kujundada
Koos föderaalsete suuniste või poliitikatega või ilma nendeta ei kuulu ükski restoran, olenemata suurusest, asukohast või kontseptsioonist, ja soovi lisada tervislikumaid võimalusi oma olemasolevasse menüüsse. Hispaanias tehtavates restoranipõhistes sekkumist käsitlevates uuringutes 2017 tehti Hispaanias 16 erinevat perepiirkonda kuuluvat toitlustusettevõtet, kes viisid läbi mitmeid tervislikke menüüalgatusi, sealhulgas toitumis- ja allergeenide teabe pakkumine, olemasolevate tervislike toitude valikuvõimaluste suurendamine ja töötajate tervisliku toitumise ja allergeenid. Uuringu lõpus osalesid ettevõtted, kes osalesid oluliselt suuremaid roogasid, sealhulgas terveid teravilju, köögivilja ja puuvilja külgi ning vähendasid praetud roogasid. Pakutavate praetud roogade puhul lülitati õlitüüp tervislikumaks võimaluseks taimeõlist või kõrgest oleiinhappe päevalilleõlist. Neid samu strateegiaid saab rakendada ka Ameerika Ühendriikides.
Koos tervislikumaks valiku pakkumisega võib menüü paigutus mõjutada seda, kas asjad pakuvad tervislikumaid valikuid. Menüü insener Gregg Rappi järgi saavad restoranid kasutada visuaalseid jooniseid menüüdes, et esile tuua esemed, mida nad soovivad müüa. Kasutades fotosid sissekannetest, on menüüosakeste paigutamine menüüosakondade "põhikinnisvara" (veergude ülaservas või esiletõstetud kasti all) kaks võimalust konkreetsete menüüpunktide müügi suurendamiseks. Traditsiooniliselt on neid strateegiaid kasutanud kõige populaarsemate (ja sageli kõige sagedamini toiduainetega kokkuhoidlike) esemete edendamiseks menüüs, mitte tingimata tervislikumate menüüvalikutega. Restoranid, kes soovivad tervislikku menüüd pakkuda, peaksid kaaluma selliste esemete esiletõstmist, mis on madala rasvasisaldusega, väiksemad portsjonid, sisaldavad rohkem puuvilju, köögivilju ja täisteratooteid ning vähem rasva ja kõrgema kalorsusega toitu.
Menüü suurus ja hinnakujundus on restoranide muud võimalused, et julgustada kliente tervislikke menüüelemente valima. Rappi sõnul takistavad suuremad menüüd võimet mõjutada klientide tegevust, seega kui soovite tervislikke toite, siis kaaluge menüüst ebatervislike esemete hulga piiramist. Oluline on ka hindade jälgimine. Ühes veerus olevad vooderdised võimaldavad klientidel lihtsalt menüüs valida kõige odavama kirje, suurendades selle ostmise tõenäosust. Menüüs esitatud hinnakõikumised muudavad klientidelt raskemaks odavaima võimaluse nullist.
Treenige restorani töötajad, et edendada tervislikke menüüelemente
Restoranidel on palju väikseid asju, mis muudavad nende menüüd tervislikumaks, säilitades samal ajal toidukulud ja teenides kasumit. Ilmselt on värskete maasikate puhul lühem säilivusaeg kui külmutatud friikartulite kasti. See on üks peamistest takistustest, millega restoranid seisavad, kui püütakse pakkuda tervislikke võimalusi. Veendumaks, et teie töötajad on koolitatud tervislikumaid esemeid soodustama, näiteks siis, kui kliendid soovivad ettepanekuid, tagab kõigepealt kõige kiiremini kasutatavate esemete kasutamise. Hea väljaõppega köögitöötaja on oluline selleks, et muuta tervislik menüü taskukohaseks. Peaõpetaja ei pea mitte ainult teadma, kuidas valmistada ja esitada tervislikke menüüelemente meeldivalt, vaid ta peab ka teadma, kuidas ületada komponentide kasutamist toidujäätmete vähendamiseks.
Tervisliku restorani menüü loomine pole keeruline ja ei pea restoranidele palju raha maksma. Samuti ei nõua see brändi täielikku ümberkujundamist. Kõik restoranid, mis on iseseisvalt omastest söögikohtadest ja mitmest ühest riiklikust ahelast, võivad pakkuda tervislikke võimalusi ja rakendada strateegiaid, mis aitavad tarbijal tervislikumaid valikuid teha.
Allikad:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/